Porque as pimentas ardem?

     O princípio ativo que causa o "calor" das pimentas é um alcalóide cristalino denominado de CAPSAICINA. Ele é produzido por glândulas localizadas na junção da placenta e a parede do fruto. A capsaicina se espalha por todo o interior do fruto mas é mais concentrado no tecido placentário. Portanto, se quiser comer a pimenta mais suave, retire as sementes, isto ajuda a tirar grande parte do alcalóide.

     P. A. Buchohz em 1816 descobriu pela primeira vez que o princípio ativo das pimentas poderia ser extraído dos frutos macerados em solventes orgânicos. Em 1846, L. T. Thresh documentou que o princípio ativo poderia ser extraído em estado cristalino. Foi Thresh que nomeou esta substância de capsaicina. Em 1878, um cientista húngaro chamado Endre Hogyes extraiu capsaicina, o qual chamou de capsaicicol e descobriu que ela estimulava a membrana das mucosas da boca e estômago e aumentava a secreção do suco gástrico. A capsaicina foi sintetizada pela primeira vez em 1930 por E. Spatti e F. S. Darling.

     A Capsaicina é um alcalóide incrivelmente poderoso e estável, aparentemente não afetado pelo frio ou calor, o qual retém seu potencial original, a despeito do tempo, cozimento ou congelamento.

     Devido ele não possuir sabor, odor ou cor, é um dos compostos mais "pungentes"  (picantes) até agora conhecidos, detectado no palato (céu da boca) em diluições de 1 para 17 milhões. É ligeiramente solúvel em água, mas muito solúvel em alcoois, gorduras e óleos (isto vale dizer que quando comer uma pimenta e arder muito na boca e língua, o melhor seria tomar uma pequena dose de vodka para amenizar, ao invés de tomar água).

     A palavra capsaicina descreve atualmente um complexo de componentes relacionados chamados capsaicinóides. Estes, são componentes químicos que dão às pimentas sua ardência caracerística. Cientistas identificaram e isolaram 5 componentes naturais da família e um primo sintético, o qual é usado como medida de referência para determinar a pungência relativa das outras. Suas concentrações são: Capsaicina (C) 69%; Dihidrocapsaicina (DHC) 22%; Nordihidrocapsaicina (NDHC) 7%; Homocapsaicina (HC) 1% e Homodihidrocapsaicina (HDHC) 1%, naturais e a Vanilamida de ácido n-nonanoico (VNA) sintético.

     A capsaicina é o mais poderoso destes componentes e os químicos, quando utilizam o pó cristalino,  precisam manipulá-lo com extremo cuidado, numa sala especial e com proteção total do corpo. "Sua inalação não é tóxica mas você desejaria estar morto antes disso acontecer".

Gosto e Sabor

     A sensação de calor criada pela capsaicina em pimentas e causada pela irritação de células trigeminais, localizadas na boca, nariz e estômago, as quais são receptores para a dor. Estes neurônios sensitivos lançam substancias P, um neurotransmissor químico que comunica ao cérebro sobre a dor ou inflamação na pele. O consumo repetido de pimenta confunde receptores da substancia P. Por esta razão e que algumas pessoas toleram comer cada vez mais pimentas, tendo a sensação de menos calor. Quando aplicada topicamente sobre a  pele, a capsaicina ativa uma explosão da substancia P das fibras C, sendo este o inicio da sensação de queimação. 

    Existe uma confusão sobre os efeitos da capsaicina na língua e botões gustativos, começando com a noção de que o homem que conseguir comer a pimenta mais quente seria conseqüentemente mais viril, pura ilusão. A realidade e que estes homens não são melhores que os outros, apenas não possuem ou tem pouca sensibilidade para a capsaicina. Cerca de 50% da população sensíveis normais, o que vale dizer que possuem um numero suficiente de botões gustativos por cm3 em suas línguas. O restante da população e dividida entre os super-sensíveis, que possuem muito mais botões gustativos e os não-sensíveis, que tem pouco ou praticamente nenhum botão gustativo na língua. Algumas vezes, sensíveis normais e super-sensíveis comem comidas que são picantes demais e sua língua pode sofrer queimaduras de contato. Isto certamente danifica os botões gustativos, mas eles são logo recolocados em cerca de 2 semanas.

     De modo geral, pessoas que amam comer pimentas concordam que elas melhoram o sabor das outras comidas, enquanto pessoas que evitam comidas quentes afirmam que as pimentas reduzem ou mascaram seu sabor. De fato, a muito tempo se fala que a capsaicina das pimentas destrói ou danifica os botões gustativos. Ocorre, segundo estudos recentes, uma desensibilização, causando um decréscimo da sensibilidade tactil e gustativa na língua, mas este efeito parece ser temporário e não destrói os botões gustativos. Mas esta desensibilização significa também uma maior tolerância para a capasaicina, então, o mesmo nível de calor não seria percebido da mesma maneira em pessoas diferentes. 

     Tudo é muito relativo e a explicação mais fácil porque as pessoas gostam de sentir dor quando comem é simplesmente que isto adiciona uma nova dimensão e complementa o sabor.

Refrescando o Calor

     Muitas substâncias tem sido propostas como um antídoto para a boca no caso de queimação pelas pimentas, incluindo água, leite, açúcar, pão, frutas cítricas, cerveja entre outros. Teoricamente, estas substâncias tanto podem lavar ou diluir a capsaicina ou como o pão, pode absorve-la. O problema, no entanto, é que a capsaicina é "ligada" a sítios receptores nervosos na boca e não é facilmente deslocada ou diluída. Lembrando que a capsaicina é muito miscível com álcool, gorduras e óleos, mas não muito em água.

     John Riley em 1989, editor da revista Solanacea, testou várias substâncias reportadas como removedoras da queimação pela capsaicina em pimentas. Em cada teste, um pequeno pedaço de pimenta Serrano foi mastigado por um minuto, e então uma das substâncias foi aplicada. O período de tempo até a sensação de queimação aliviar foi medida e os resultados foram estes: 

Substâncias                                                                 Minutos

Lavagem da boca somente com água............................................11

Lavagem da boca com uma colher de sopa de óleo...........................10

Beber 1/2 xícara de xarope de suco concentrado..............................10

Lavagem da boca com uma colher de sopa de glicerina....................... 8

Beber 1/2 xícara de leite, bochechando..........................................7

     Como podem ver o leite foi o vencedor, e de fato, produtos derivados do leite tem sido a muito tempo relatados como o melhor refrescante para os efeitos  da capsaicina . Mas porque?

     Cientistas acreditam que a caseina do leite é a responsável por este efeito refrescante. A caseína é uma fosfoproteína que age como um detergente e retira a capsaicina dos sitios de ligação dos  receptores nervosos da boca , contidos nos botões gustativos. A caseína no leite está sob a forma de caseinato de cálcio, o qual constitui cerca de 3% do leite. Outros produtos que possuem caseína são o chocolate ao leite, algumas nozes e feijões.

Toxicidade dos capsaicinoides

     Um método para determinar o nível tóxico letal dos capsaicinoides em animais, e extrapolando para seres humanos, pesquisadores utilizaram ratos, camundongos, cobaias e coelhos. Foi administrada capsaicina pura, intravenosa e subcutaneamente, no estômago e aplicação tópica, até a morte dos animais. A dose tóxica letal de capsaicina, medida em miligramas por Kg do animal foi de 0,56 mg, intravenosa, até 190 mg, quando consumida e 512 mg na aplicação tópica. A provável causa da morte em todos os casos foi parada respiratória.  Em seres humanos a dose tóxica está em torno de 13 gramas de capsaicina cristalina pura. Acredita-se que doses menores que esta poderia ser letal. Uma pessoa teria que consumir cerca de 1,8 litros de molho Tabasco de uma vez para ficar inconsciente.

     Existem pesquisas do perigo em seres humanos de vários produtos que contém capsaicina como ingrediente. Óleoresinas de capsicum é um ingrediente extremamente forte usados em molhos picantes. Para algumas pessoas, com poucos botões gustativos, estes molhos não chegam a preocupar mas para outras ocorre uma reação muito negativa, experimentando queimaduras severas e algumas vezes com bolhas na boca e na língua. Outra reação imediata pode ser  náusea, alteração na respiração, desmaio e vômito espontâneo. Mais cuidado com molhos que contém óleoresinas  de capsaicina como ingrediente daqui para frente. Apesar dos efeitos adversos  que isto pode causar, molhos super fortes não matarão você.

Oleoresinas de Capsicum

     Oleoresinas são extratos, ou óleos altamente concentrados, feitos de pimentas secas, picantes ou não, usados na culinária, medicina e corantes além de outros propósitos. Existem 3 tipos principais: oleoresinas de capsicum, oleoresinas de pimentas vermelhas e oleoresinas de páprica.

     Oleoresinas de capsicum são feitas das pimentas mais fortes disponíveis. geralmente da África, Índia ou Ásia, apesar de que qualquer outra pimenta picante pode ser usada.  A escala de calor fica geralmente entre 500.000 e 1.800.000 S.U. (Scoville Units) ou 4% a 14% de capsaicina. 500g de oleoresina equivale a 10Kg de pimentas cayenne. Este tipo de oleoresina é  extremamente forte é usado em defesa pessoal como spray de pimenta, em molhos super-picantes, em medicamentos como cremes analgésicos tópicos e em alguns alimentos industrializadas. 

     Em extrato mais moderado de oleoresina de pimentas vermelhas são produzidas em abundância no México, USA, Índia e Turquia. Ele atinge de 80.000 a 500.000 S.U. e 500g desta oleoresina equivale a 5 Kg de pimentas vermelhas de boa qualidade. É usado principalmente em alimentos processados.

     A oleoresina de páprica é extraído de um grande número de variedades de páprica não picantes. Contudo, quanto mais moderada a pimenta, maior seu conteúdo de coloração e são usadas basicamente como corantes vermelhos em comidas manufaturadas.

   
Disponível em: http://www.reocities.com/NapaValley/1819/quimica.htm